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Alt 22-09-2018, 13:09   #4
Benjamin
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HASELNUSSLIKÖR SELBER MACHEN

Zutaten für ca. 2 Liter Ansetzflasche:
  • 415 g Haselnüsse (habe gemahlene Haselnüsse genommen)
  • 1328 ml Hochprozentiges (z. B. Weinbrand, Vodka, Rum, ggf. Korn, bzw. als individuell ausgewählte Mischung davon)
  • 1 Stk. Zimtstange
  • 1-2 Stk Vanilleschote(n)
  • 232 g Zuckerrübensirup (wegen der späteren attraktiven dunklen Farbe + wegen dem würzigeren Geschmack; (Kandis-)Zucker ist zwar einfacher zu dosieren aber nicht so wohlschmeckend + und die Farbe des Endprodukts ist dann nicht besonders attraktiv.)
ca. 1986 ml Summe HASELNUSSLIKÖR in der Ansetzflasche.

ANLEITUNG:
  1. Die Haselnüsse gehackt oder gemahlen kaufen
  2. Diese im Backofen bei vorgeheizt 160 °C (Umluft) für ca. 11-12 Minuten auf einem Backblech hellbraun rösten.
  3. Die Vanillestange halbieren.
  4. Alle Zutaten in ein verschließbares Glas geben
  5. Ca. 8 Wochen extrahieren ("reifen") lassen. Je länger es in der Flasche reift, desto milder wird das Produkt.
  6. Filtern: Durch ein Küchentuch sieben oder durch einen Teefilter geben. Wer auch alle emulgierten Kleinstpartikelchen herausfiltern will, der kann das dann noch mal durch einen feinen Kaffeefilter sieben, sodass man nur noch die goldgelbe Flüssigkeit hat.
  7. In saubere Flaschen abfüllen.
  8. Weitere Ruhezeit ist dem Geschmack förderlich.

Ergibt dann etwa 1,56 Liter HASELNUSSLIKÖR.

Die abgesiebte Haselnüsse + Zimt kann man bei Interesse weiterverwenden, z. B. für einen Nusskuchen: https://www.happyplate.de/schoko-nusskuchen/


Ein Wort zum Rösten der (gemahlenen) Haselnüsse:

Die Motivation zum Rösten
  • speist sich primär aus dem wunderbaren, kräftig schmeckenden vollen Aroma, also aus dem dadurch veränderten / verbesserten Geschmack.
  • Zudem möchte man sie dunkler färben u.
  • ggf. noch etwas Feuchtigkeit entziehen.
Ziel ist
  • eine möglichst gleichmässige Röstung der gesamten Masse der gemahlenen Haselnüsse zu erreichen
  • und dabei nicht die Nüsse verbrennen, was vermehrt Bitterstoffe erzeugten würde.

Der Einfluss der Temperatur ist exponentiell:
  • Eine leichte Temperaturerhöhung beschleunigt überproportional die Röstprozesse.
  • Hohe Ofen-Temperaturen verhelfen daher zwar zu einer kurzen Röstdauer, bringen aber auch einige Nachteile mit sich: Eine der geschmacksgebenden chemischen Reaktionen, die beim Rösten auftreten können, ist die Maillard-Reaktion, die jedoch nicht eine einzelne bestimmte chemische Reaktion bezeichnet sondern eine komplexe Gesamtheit vieler sowohl nebeneinander wie auch nacheinander ablaufender Reaktionen, die zu einer Vielzahl von Reaktionsprodukten führt, von denen viele bis heute noch nicht exakt identifiziert wurden: https://de.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion
  • Die gewünschten Röstprozesse beginnen ab etwa 140 °C und erstrecken sich bis gut 160 °C. Vorteil: Gesünder + hier muss die Masse auf dem Backblech ggf. nicht so oft gewendet werden.
  • Bereits bei Temperaturen über 160°C wird die Röstung unregelmäßig (eine ganze Nuss ist dann außen bereits braun, innen jedoch noch ganz hell), sie können schnell verbrennen und müssen ggf. mehrfach während der Röstzeit gewendet werden.
  • Ab 170 °C treten auch eher unerwünschten Maillard-Reaktionen statt, z. B. die dann verstärkt stattfindende Bildung von Acrylamid aus den Aminosäuren Asparagin und Glutamin
  • Ab 180 °C beginnen auch Verkohlungsprozesse. Unerwünschte Maillard-Reaktionen führen dann zu zahlreichen weiteren, potentiell mutagen oder/und karzinogen wirkenden Verbindungen. Die Zusammenhänge sind teilweise noch ungeklärt.
  • Um Temperaturunterschiede im Ofen (z.B. zwischen Rückwand und vorne) zu vermeiden besser mit Umluft rösten.
  • Quelle u.a.: https://de.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion
Wichtig: Der Röstprozess verläuft auch zeitlich nicht linear sondern exponentiell,
  • d.h. die Röstgeschwindigkeit nimmt später immer mehr zu: vom "richtigen Röstgrad" zur "Verkohlung" ist am Ende nur ein geringer Zeitunterschied!
  • Außerdem wichtig zu berücksichtigen: Die gemahlenen Haselnüsse rösten vorwiegend in der obersten Schicht auf dem Backblech, weil dort der Kontakt zum Luftsauerstoff am besten ist. Um das Röstungsergebnis insgesamt in etwa gleichmäßig zu erreichen, besser jeweils nach der ca. 9. 10. und 11. Minute die Schichtung mit einem Holzlöffel o. ä. ganz kurz umrühren, damit die unteren noch eher hellen Schichten nach oben kommen. Am Ende ist es dann Fingerspitzengefühl bzw. Erfahrung, wann man den Prozess abbricht.
Kleinen Test vorher machen:
Evtl. ist es sinnvoll, mit einer kleinen Testmenge der gemahlenen Haselnüsse in der Pfanne auf dem Herd zu ermitteln, wie weit man beim Rösten gehen kann/sollte (=welcher Verfärbungsgrand Richtung braun optimal ist), um die wohlschmeckenden Röststoffe maximal zu bekommen - aber gerade nicht jene bitteren Verkohlungsstoffe.

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Eigene Ansatzerfahrung mit gemahlenen Haselnüssen: eher negativ!
Sie quellen überraschend stark auf, was 2 Nachteile mit sich bringt:
  1. Die Menge des leicht dekantierbaren klaren Likörs wird recht klein.
  2. Die gemahlene Haselnussmasse bekommt man später nicht mehr einfach durch den Flaschenhals, die Masse muss vergeudet werden durch mehrmalige Wasser-Ausspülungen.
Also besser nur gehackte Haselnüsse nehmen, oder ganz Finger weg!

Geändert von Benjamin (11-08-2019 um 16:48 Uhr)
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