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PC-Oldie-Udo
16-12-2004, 15:36
Wie gesund ist Tiefkühlkost
Experte im Studio: Hademar Bankhofer, Gesundheitsexperte

Millionen Menschen in Deutschland bevorraten sich zuhause mit Tiefkühlkost: Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch, aber auch Fertiggerichte wie Torten, Suppen, Einzelportionen und ganze Menüs lagern hier. Gerade vor den Feierlagen möchte man genug zuhause haben, um die Lieben verwöhnen zu können: Besonders gefragt sind da Rotkohl für die Festtagsgans, Klöße, aber auch Beeren und Speiseeis. Tiefkühlkost boomt: Dennoch hat sie nicht bei allen Menschen ein optimales Image. Für viele ist Tiefkühlkost nach wie vor Ware zweiter Klasse.


Vorteile der Tiefkühlkost
Obst und Gemüse, das frisch verkauft werden soll, wird heutzutage sehr oft nur halbreif geerntet, damit es lange transportiert werden kann. Leider ist in unreifen Früchten kaum Wertvolles enthalten. Der Konsument wird auf diese Weise mit viel zu wenig Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen, Enzymen und anderen Vitalstoffen versorgt.

Hier liegt die Chance der Tiefkühlindustrie. Sie geht mit den Früchten der Natur noch so um, wie man es früher getan hat. Gerade jene FrUchte, die gerade auf dem Höhepunkt ihrer Reife sind, werden schockgefrostet. Die optimale Behandlung von Obst und Gemüse beginnt schon vor dem Anbau. Wissenschaftler und Agrar-Fachleute untersuchen den Boden, auf dem Obst und Gemüse angebaut werden sollen. Diese Kontrolle wird in regelmäßigen Abständen immer wieder durchgeführt. Saatgut, Pflanzen und auch das Heranwachsen von Obst und Gemüse werden genau geprüft und ständig kontrolliert. Dabei müssen Regen, Sonne und andere Wettereinflüsse mit einkalkuliert werden.


Die Ernte
Die wichtigste Voraussetzung für hochwertige Tiefkühlware ist die Bestimmung des richtigen Erntetermins. Deshalb werden die heranreifenden Früchte ständig beobachtet und biochemisch vermessen. Sobald sich eine Frucht der absoluten Reife nähert, verändern sich Nährwert und der Gehalt der Inhaltstoffe stündlich. Ein Beispiel: Erbsen haben drei bis vier Tage nach dem optimalen Reifezustand bereits 40 bis 50 Prozent ihres Vitamin-C-Gehaltes abgebaut. Die Zeit der Ernte für TiefkühlKost ist wie ein spannender Countdown. Erbsen zum Beispiel gelangen am Tag des höchsten Inhaltstoffgehalts und besten Geschmackes binnen 90 Minuten vom Feld in die fertigen Tiefkühlpackungen.


Blanchieren vorm Einfrieren
Der Vorgang des Blanchierens ist wichtig, da die natürliche Qualität des Gemüses erhalten wird. Während des Blanchierens werden u.a. bestimmte Enzyme ausgeschaltet, die wahrend der lagerzeit im Frost den Abbau von Vitamin C und anderen Vitalstoffen beschleunigen würden. Ein anderer wesentlicher Vorteil: Das natürliche Gründer Pflanzen und Früchte bleibt erhalten. Durch das Blanchieren wird der Farbstoff Chlorophyll vor dem Abbau geschützt. Chlorophyll erfüllt als sekundärer Pflanzenschutzstoff eine Reihe von lebenswichtigen Aufgaben im menschlichen Körper. So hält es uns zum Beispiel geistig fit und kann angegriffene Zellen reparieren.


Verlust der Vitalstoffe
Salat, der am zweiten Tag nach der Ernte im Einzelhandel landet. vom Konsumenten gekauft und abends zubereitet wird, enthalt kaum noch Vitamine und Mineralstoffe. Besonders dramatisch verläuft das bei Erdbeeren: Fünf Stunden nach der Ernte bauen sie bereits radikal ihre Vitalstoffe ab. Erschreckend ist auch der Abbau an Wirkstoffen im frischen Spinat. Wird er zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschrank gelagert, verliert er 30 Prozent seines ursprünglichen Vitamin-C-Gehaltes. Bei Zimmertemperatur gelagert, hat Spinat am zweiten Tag bereits fast 80 Prozent seines Vitamin-C-Gehaltes verloren, am dritten Tag ist er bereits wertlos. In der Tiefkühltruhe behält Spinat einen Monat lang 100 Prozent, nach acht Monaten enthält er immer noch 80 Prozent der Vitalstoffe.


Fleisch aus der Tiefkühltruhe
In Deutschland wird Fleisch viel zu früh an den Konsumenten weitergegeben. Es ist nicht richtig reif, nicht genügend abgehangen, so wie das zum Beispiel in Frankreich im Fleischhandel vorbildlich zelebriert wird. Fleisch, das schockgefrostet gelagert wird, hat daher die bessere Konsistenz, hat viele geschmackliche und auch gesundheitliche Vorteile.


Fisch aus der Tiefkühltruhe
Nur 15 Prozent der gefangenen Fische werden als Frischfisch verkauft, 29 Prozent als Konserven, 10 Prozent als pikante Fischspezialitäten (Gabelroller, Aspik-Heringe, Matjes) und 25 Prozent werden als Tiefkühlware angeboten. Dieser Fisch ist im Grunde genommen der frischeste. Tiefgekühlter Fisch kommt aus schwimmenden Fabriken. An Bord des Fangschiffes werden die Fische gleich ausgenommen, zerlegt, entgrätet, filetiert und am Stück tiefgekühlt. Selbst Eingefrorenes
Zu Hause erreicht man leider nicht die minus 70 Grad Celsius, die zum Schockfrosten benötigt werden. Daher spricht man im Haushalt auch von Gefrierkost, nicht von Tiefkühlkost. Im Tiefkühlschrank kann man selbst geerntetes Obst und Gemüse nur auf minus 18 Grad herunterkühlen. Daher bilden sich im Gefriergut viele größere Eiskristalle, die die Zellwände von Obst und Gemüse zerstören und damit die Qualität mindern.


Gefrierbrand
Hat tiefgekühlte Ware an den Rändern graue Flecken, dann ist meist Gefrierbrand im Spiel. Die Ursachen sind ungeeignete, beschädigte und fehlerhafte Lebensmittel, die meist auch falsch verpackt wurden. Auch schwankende Lagertemperaturen führen zu Gefrierbrand, der meistens bei Fleisch, Fisch, Bohnen, Erbsen und Kirschen auftritt. Die Produkte verändern sich in Aussehen und Geschmack. Die betroffenen Stellen nehmen nach dem Auftauen kein Wasser an und werden ledrig und zäh. Zwar sind die betroffenen Produkte aus ernährungswissenschaftlicher Sicht nicht verdorben, dennoch sind sie ungenießbar.


Eine lückenlose Tiefkühlkette ist wichtig
Sind Tiefkühlpackungen außen vereist, ist das ein Hinweis darauf, dass die Kühlkette unterbrohen wurde und sich aus der Packung Wasser auskristallisiert hat. Noch schlechter ist es, wenn sich in der Packung weiße Eiskristalle befinden. Bei bedruckten Beuteln kann man den "Schnee" mit einem einfachen Drucktest erkennen: Der Beutel knistert, wenn man ihn schüttelt oder im unteren Teil sanft drückt.
Was meist nur in kleinen Läden geschieht: Oft sind die obersten Packungen in der Tiefkühltruhe etwas angetaut. Entnehmen Sie nur Produkte, die unterhalb der Stapelgrenze lagern.

Ebenso schlecht ist es. wenn Sie loses, tiefgefrorenes Gemüse kaufen wollen. Sind z.B. Erbsen, Rosenkohl oder andere Sorten zu großen Klumpen "zusammengefroren", deutet das darauf hin, dass die Kühlkette unterbrochen wurde.

Achten Sie genau auf das Haltbarkeitsdatum auf den einzelnen Tiefkühlpackungen: Die Ware sollte nicht kurz vor dem Ablaufdatum, sondern noch einige Monate haltbar sein. Das garantiert
optimale Frische.

Generell gilt beim Einkauf: Holen Sie die Tiefkühlware immer erst am Ende des Einkaufs, damit die Kühlkette nicht zu lange unterbrochen wird. Die Ware darf nicht antauen. Sie wird sonst labbrig und zäh. Der Weg vom Einkauf zur häuslichen Tiefkühltruhe darf im Winter nicht länger als 30 Minuten dauern, im Sommer nicht länger als 10 Minuten. Sonst kann die Qualität der tiefgekühlten Ware nicht garantiert werden. Dabei geht es nicht nur darum, dass der Geschmack erhalten bleibt.

Speziell bei Fleisch, Fisch, Milchprodukten und Speiseeis vermehren sich rasend schnell krankheitserregende Keime, die große Magen- und Darmprobleme verursachen können. Benutzen Sie eine Kühltasche. Auf keinen Fall darf beim Transport die kalte Ware im warmen Auto liegen, der Kofferraum ist da geeigneter. Am besten ist es, sich die Tiefkühlware von den Firmen direkt ins Haus liefern zu lassen.





Literatur:

Friedrich Bohlmann: Essen als Medizin, Gräfe & Unzer Verlag, München

Volker Angres, Claus-Peter Hutter, Lutz Ribbe: Futter fürs Volk, Droemer Verlag, München

Prof. Hademar Bankhofer: Gesund & fit mit Tiefkühlkost Kneipp Verlag, Bad Wörishofen - Leoben - Wien

Der Brockhaus Ernährung - gesund essen, bewusst leben, Verlag F. A. Brockhaus, Mannheim - Leipzig


Dieser Text gibt den Fernseh-Beitrag vom 16.12.2004 wieder. Eventuelle spätere Veränderungen des Sachverhaltes sind nicht berücksichtigt.

http://www.daserste.de/moma/servicebeitrag_dyn~uid,55e8mpvmdzvc7odd~cm.asp